1 材料与方法
1．1 原辅材料与食品添加剂
原辅材料: 瘦肉型白条鸭、生抽、食用盐、白砂糖、高度白酒、味精。
食品添加剂:红曲红、异Vc钠、水溶性辣椒精、乙基麦芽酚、葡萄糖酸铁、食用香精。
1． 2 主要设备
鲜冻清洗池、配料桶、真空滚揉腌制机、烘箱(房)、真空包装机、高温灭菌锅等。
1． 3 工艺流程
原料验收→鲜冻清洗减菌处理→预处理→配料→低温真空滚揉腌制→挂架整形→烘制→冷却→真空包装→高温灭菌→晾干→彩袋包装→检验入库。
1． 4 操作要点
1． 4． 1 原料要求
精选优质瘦肉型白条鸭，重量1～1．2kg，经兽医卫生防疫检验合格，符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》GB2707－2016要求，要把好原料采购质量关。
1． 4． 2 鲜冻清洗减菌化处理
在自来水中加入安全高效、广谱无残留、快速杀菌的二氧化氯粉剂(食品加工专用)，其浓度为2～4mg/L。待充分溶解后，将原料冻鸭浸泡其中，在常温下解冻8～10h，清除鸭体表面污物、杂物。
1． 4． 3 预处理
将解冻清洗干净的原料鸭置于不锈钢工作台上，用刀沿腹中线开腔破开，取出内脏，摘除气管、食 管、肺脏和鸭舌，切除鸭掌、二节翅和尾脂腺，清除小毛和杂物，将鸭体整形呈板状，清洗干净，沥干水分待用。
1． 4． 4 配料
产品配料按100kg 原料白条鸭计:酱油5kg，食用盐1． 8kg，白砂糖 1kg，味精 0．75kg，高度白酒 0.5kg，1 度水溶性辣椒精0．5kg，酱香王0．6kg，骨髓浸膏0．5kg，乙基麦芽酚0．3kg，葡萄糖酸铁0．15kg，红曲红0．12kg，异Vc 钠0．10kg，留香香精0．05kg。
1． 4． 5 低温液压式真空滚揉腌制
将清洗干净的白条鸭，通过自动装料肉桶投入到真空滚揉腌制机中，装入量为总容量的80%，将准确称量的配料，置于不锈钢桶中，混合溶解均匀，倒入真空滚揉机中，加盖密封，真空度为－0．085MPa，先手动10min，正转反转各5min，然后调为自动设置，2～3r/min，启动3min，停止30min，真空滚揉总的时间为 24h。真空滚揉腌制间的温度控制在 4℃左右。
1． 4． 6 挂架
将真空滚揉机中腌制好的鸭胚，通过自动出料，逐只吊挂在烘车架上，整形呈平板状，鸭体间距3～ 5cm，防止鸭体粘连，温度不均，色泽深浅不一，影响产品外观。
1． 4． 7 烘制
将烘房或烘箱调温至55℃，再将挂鸭车推进烘房关上门，烘制时间为26h，分二阶段烘制。第一阶段加热至60℃，烘制24h，第二阶段加热至90℃，烘制2h。根据酱鸭的干度，确定最佳烘制时间。
酱鸭烘制的标准:表皮呈酱红色，有皱纹，且干爽，有5～6节颈椎骨突起，腿部和胸部肌肉发硬，香气浓郁，出品率52% ～55%。
1． 4． 8 冷却、真空包装
真空包装的作用主要如下。
(1) 控制微生物的生长繁殖，防止二次污染；
(2) 防止水分蒸发，减少干耗和重量损失；
(3) 保持产品的色泽和风味；
(4) 降低脂肪氧化的速率；
(5) 延长保质期。
将烘制的酱鸭置于16℃冷却间或自然冷却至室温，经修剪除去突显带尖的骨骼(以防刺破包装袋)，装入食品包装袋中，真空抽气密封，真空度为0．08～ 0．09MPa。可以采用透明或铝箔包装袋。要防止假封、漏封、漏气、皱褶和异物的产生。
1． 4． 9 高温灭菌
高温高压杀菌锅上下、前后、左右温度要均匀， 温差不超过2℃，破损率不超过1．5%。
1． 4． 10 检验入库
将高温杀菌锅中的酱鸭，通过吊车轨道进入冷水池中冷却30～40min，然后置于不锈钢架上，用强电风扇吹风或自然晾干，根据GB/T23586－2009《酱卤肉制品》标准检测合格，即为成品入库。
2 分析与讨论
经典酱鸭与传统酱鸭比较分析，在配方、加工技术与装备上具有较大的创新，提高了生产效率与出品率，缩短生产周期，质量稳定，对酱卤肉制品加工有一定引导作用。
2．1减菌化处理
毛鸭在屠宰加工、清洗、储存运输过程中，鸭胴体不可避免的会污染较多的微生物，如果温度控制不当，会大量繁殖，为减少经典酱鸭制作的白条原料鸭初始菌落数，延长其货架期，并提高其安全性，在本工艺解冻清洗的水中，添加2～4mg/L食品专用二氧化氯粉剂，是有效的减少原料鸭初始落菌数的重要措施。
2．2创新配方
传统酱鸭配方中，添加适量的亚硝酸钠，主要是发色、增香和抑制微生物的生长，但在人体内积蓄残留过多，可能会对健康有潜在的影响。本产品的配方中不添加亚硝酸钠，而是用乙基麦芽酚配合葡萄糖酸铁，会呈现与传统亚硝酸钠相近的色泽。乙基麦芽酚遇到铁离子会变成鲜红色，达到发色与增香作用。同时使用红曲红色素对肌肉蛋白有助色作用。
在经典酱鸭配方中，添加天然复配肉味增香剂，可有效弥补毛鸭饲养期短，其肉内呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足而造成肉感不醇的问题，同时达到除腥、提香和增味作用。
2．3液压真空滚揉技术
真空滚揉技术是现代肉制品加工中不可缺少的一道关键性工序，是加速腌制速率的一种最佳方法。原料白条鸭和混合腌制液在真空滚揉机中，经过翻滚、冲击、挤压、摔打、滚揉后肌肉组织结构软化松弛，加速腌制液的渗透和扩散，达到鸭肉内外层均匀分布风味一致，赋予产品良好的口感、嫩度、保水性、出品率、安全性，可抑制细菌的生长繁殖，延长货架期，有效提高产品质量。与传统腌制相比，腌制时间 缩短50%，出品率提高5%。
真空滚揉腌制融合传统制造中干腌、湿腌和加热卤煮几道工序，实现无“老汤”定量标准化生产腌制，使混合腌制液全部被鸭肉吸收，节省时间、工序、人力、物力，对提高劳动生产率改善产品品质，提高质量及降低生产成本都有一定意义。
参考文献：方华,陈慧阳,李浩景,等.经典酱鸭加工技术研究.
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。道正网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
